Na Senda da Sustentabilidade – Carlos Henriques

O homem sonha e a obra nasce. Assim aconteceu com Carlos Henriques, três amigos e um restaurante. O Restaurante Nolla, na Finlândia, é o primeiro restaurante zero waste do mundo e apesar de todo o trabalho que uma odisseia destas dá, o seu empenho deles não esmoreceu.

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No dia 29 de setembro, Carlos Henriques, Embaixador da Economia Circular, partilhou um pouco da sua experiência na Maria Granel em Lisboa. Sonhar com um restaurante que não produzisse lixo, obrigou a que houvesse um grande esforço na pesquisa para imaginar todos os possíveis cenários e como minimizar o impacto.

 

Durante quase 4 anos, estes amigos desenharam o que seria o restaurante perfeito, que sendo que 8 meses antes de abrirem dedicaram-se a tempo inteiro ao mesmo, que está agora aberto à oito meses. O Restaurante Nolla está aberto quatro noites por semana e tem menus adaptados aos produtos que recebem de agricultores e fornecedores parceiros, com a mesma filosofia ou que mudaram o seu mindset para se adaptarem às exigências do Nolla.

A filosofia baseada nos 3 P’s é extremamente sábia. Products/ People (Planet/ Profit são três eixos fundamentais para esta empresa… Um restaurante é uma empresa e, como tal, deve ter o lucro como um dos seus objetivos. Para isso, necessita de produtos de excelência e, aqui reside a diferença, há uma preocupação com o mundo que os rodeia e o impacto que têm no mundo.

Foi necessário educar os fornecedores para que os produtos fossem entregues sem produzir lixo e isto não é uma tarefa fácil, pois tudo sempre foi assim e é difícil mudar. No entanto, este trabalho foi realizado e são estes produtores que hoje fornecem o Nolla de forma sistemática, não produzindo lixo e até escoando produtos interessantes como uma vaca inteira.

Aqui está uma embalagem produzida propositadamente para o Nolla, de modo a ser utilizada para  transportar o café nas melhores condições e poder ser reutilizado, sem que cause danos ao ambiente.
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Os produtos são maioritariamente locais ou especialmente colhidos e produzidos para o restaurante como o café e o chá. Tudo o resto é comprado a granel e em quantidades interessantes, de modo a produzir o mínimo de impacto possível.

Tudo o que é produzido como desperdício vai maioritariamente para um belíssimo compostor que serve de objeto decorativo na sala de restaurante… É ou não uma ideia fora da caixa. Mas assim o cliente consegue ver onde está o que sobrou da refeição e que isto está a tornar-se em algo de muito útil que é distribuído por quem necessita.

Este esforço é requerido por todos. Por exemplo, não há caixotes do lixo na cozinha, apenas pequenas caixas e uma balança por onde este desperdício terá de passar e o responsável terá que o justificar, recebendo um preço do custo daquele desperdício.

A criação dos menus é algo que me encanta e aqui está outra tarefa hercúlea. O Nolla e os seus chefs estão dependentes do que os produtores têm disponível, a nível sazonal, e, num curto espaço de tempo, desenharem um novo menu que não é fixo e que fica também ao critério do cliente a escolha do que deseja experimentar. Esta criatividade e flexibilidade não é para todos, tanto clientes como chefs mas, no fundo, deve ser uma experiência inesquecível e irrepetível pois os próprios produtos não serão sempre os mesmos.

O sabor daqueles alimentos, produzidos ali, com a história do produtor, torna tudo mais especial e Carlos Henriques não quer que o Nolla se torne num franchising. O sonho é que mais restaurantes de desperdício zero nasçam, adaptados às realidades de cada local. Este modelo é possível nascer a nível mundial e fazer do desperdício zero um objetivo com e de futuro.

Foi um prazer rever este jovem que tão jovem já conseguiu concretizar um sonho mas creio que muitos mais se seguirão! Foi uma excelente conversa que merece cinco estrelas e que deixou uma enorme vontade de ir à Finlândia, agora para perceber tudo melhor in loco.

 

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