Na Senda da Sustentabilidade – Carlos Henriques

O homem sonha e a obra nasce. Assim aconteceu com Carlos Henriques, três amigos e um restaurante. O Restaurante Nolla, na Finlândia, é o primeiro restaurante zero waste do mundo e apesar de todo o trabalho que uma odisseia destas dá, o seu empenho deles não esmoreceu.

No dia 29 de setembro, Carlos Henriques, Embaixador da Economia Circular, partilhou um pouco da sua experiência na Maria Granel em Lisboa. Sonhar com um restaurante que não produzisse lixo, obrigou a que houvesse um grande esforço na pesquisa para imaginar todos os possíveis cenários e como minimizar o impacto.

Durante quase 4 anos, estes amigos desenharam o que seria o restaurante perfeito, que sendo que 8 meses antes de abrirem dedicaram-se a tempo inteiro ao mesmo, que está agora aberto à oito meses. O Restaurante Nolla está aberto quatro noites por semana e tem menus adaptados aos produtos que recebem de agricultores e fornecedores parceiros, com a mesma filosofia ou que mudaram o seu mindset para se adaptarem às exigências do Nolla.

A filosofia baseada nos 3 P’s é extremamente sábia. Products/ People (Planet/ Profit são três eixos fundamentais para esta empresa… Um restaurante é uma empresa e, como tal, deve ter o lucro como um dos seus objetivos. Para isso, necessita de produtos de excelência e, aqui reside a diferença, há uma preocupação com o mundo que os rodeia e o impacto que têm no mundo.

Foi necessário educar os fornecedores para que os produtos fossem entregues sem produzir lixo e isto não é uma tarefa fácil, pois tudo sempre foi assim e é difícil mudar. No entanto, este trabalho foi realizado e são estes produtores que hoje fornecem o Nolla de forma sistemática, não produzindo lixo e até escoando produtos interessantes como uma vaca inteira.

Aqui está uma embalagem produzida propositadamente para o Nolla, de modo a ser utilizada para  transportar o café nas melhores condições e poder ser reutilizado, sem que cause danos ao ambiente.

Os produtos são maioritariamente locais ou especialmente colhidos e produzidos para o restaurante como o café e o chá. Tudo o resto é comprado a granel e em quantidades interessantes, de modo a produzir o mínimo de impacto possível.

Tudo o que é produzido como desperdício vai maioritariamente para um belíssimo compostor que serve de objeto decorativo na sala de restaurante… É ou não uma ideia fora da caixa. Mas assim o cliente consegue ver onde está o que sobrou da refeição e que isto está a tornar-se em algo de muito útil que é distribuído por quem necessita.

Este esforço é requerido por todos. Por exemplo, não há caixotes do lixo na cozinha, apenas pequenas caixas e uma balança por onde este desperdício terá de passar e o responsável terá que o justificar, recebendo um preço do custo daquele desperdício.

A criação dos menus é algo que me encanta e aqui está outra tarefa hercúlea. O Nolla e os seus chefs estão dependentes do que os produtores têm disponível, a nível sazonal, e, num curto espaço de tempo, desenharem um novo menu que não é fixo e que fica também ao critério do cliente a escolha do que deseja experimentar. Esta criatividade e flexibilidade não é para todos, tanto clientes como chefs mas, no fundo, deve ser uma experiência inesquecível e irrepetível pois os próprios produtos não serão sempre os mesmos.

O sabor daqueles alimentos, produzidos ali, com a história do produtor, torna tudo mais especial e Carlos Henriques não quer que o Nolla se torne num franchising. O sonho é que mais restaurantes de desperdício zero nasçam, adaptados às realidades de cada local. Este modelo é possível nascer a nível mundial e fazer do desperdício zero um objetivo com e de futuro.

Foi um prazer rever este jovem que tão jovem já conseguiu concretizar um sonho mas creio que muitos mais se seguirão! Foi uma excelente conversa que merece cinco estrelas e que deixou uma enorme vontade de ir à Finlândia, agora para perceber tudo melhor in loco.